Esta receita foi compartilhada pelo Andre de Luca, amigo e chef de cozinha. Seu livro “All Fire” tem várias receitas maravilhosas. Mas este camarão é um dos meus preferidos!
Ingredientes:
1 kg de camarões grandes, limpos, sem as cascas e cabeças (peso aferido após já estarem limpos)
1 xícara de caldo de camarão
1/3 de xícara de cebola ralada
2 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
1/3 de xícara (80 ml) de Bourbon
1 e ½ colher de chá, generosa, de páprica picante
¼ de colher de chá de açafrão em estigmas (na falta, use o em pó, da melhor qualidade que encontrar)
1 xícara de creme de leite fresco
½ colher de sopa de farinha de trigo
2 folhas de louro
Sal e pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)
Preparo:
Retire os camarões da geladeira e tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Aqueça em fogo alto a frigideira e, quando estiver bem quente, coloque uma colher de sopa de azeite e uma de manteiga sem sal.
Grelhe metade dos camarões por um minuto, virando após 40 segundos. Queremos apenas selar os camarões - já que ainda serão flambados e terminarão de cozinhar no molho - por isso, a frigideira tem que estar realmente quente.
Retire os camarões e o caldo que ficou na frigideira, os coloque em um bowl (ou travessa) e repita a operação com a outra metade dos camarões, usando novamente uma colher de sopa de manteiga e outra de azeite.
Espere alguns minutos para a frigideira esfriar um pouco e, em fogo médio-baixo, derreta a colher de manteiga que restou. Coloque a cebola ralada, as folhas de louro e o açafrão e refogue, mexendo de tempos em tempos para não queimar, até que doure ligeiramente, algo próximo a três ou quatro minutos.
Junte a farinha de trigo e cozinhe por mais um minuto, mexendo algumas vezes.
Adicione o caldo de camarão e cozinhe até reduzir bem, sobrando uma pasta cremosa no fundo da frigideira.
Junte a páprica picante e cozinhe por mais trinta segundos.
Retorne os camarões selados e o líquido que sobrou no bowl (ou travessa) e imediatamente flambe com o Bourbon - na falta, use whisky ou cognac. Para flambar, existem algumas boas opções. Uma delas é retirar a frigideira do fogo, colocar com cuidado a bebida e acender com um fósforo longo ou acendedor automático para fogão.
Na sequência, retorne a frigideira para o fogão e espere as chamas apagarem e o álcool evaporar. Se não estiver seguro e confortável flambando - já que sempre apresenta algum risco - retire a frigideira do fogo, adicione a bebida e volte para o fogão para que o líquido reduza e o álcool evapore, sem flambar.
Aumente a chama para a mais alta possível, coloque o creme de leite fresco e espere reduzir e engrossar - algo próximo a quatro ou cinco minutos. Não deixe passar muito disso, para não correr o risco dos camarões passarem do ponto. Desligue o fogo e coloque um pouco de sal e pimenta moída na hora.
Em seguida, sirva com arroz branco e batata palha extrafina (ou batatas sauté em cubinhos). Outra possibilidade que sempre me alegra é a de misturar os camarões e o molho com alguma massa de fio larga, como, por exemplo, o pappardelle. Se optar pela massa, guarde um pouco da água do cozimento da mesma e misture com a massa e com o molho, caso seja necessário.
Ah, antes que me esqueça... Apesar da páprica ser picante, o molho não ficou apimentado. Optei por servir o prato com um ótimo e forte molho de pimenta (que fazemos aqui em casa) à parte. Se preferir, pode colocar no fim do preparo um pouco de pimenta vermelha em pó, como a caiena, ou gotas do seu molho de pimenta favorito - ou mesmo servi-lo à parte, como eu fiz. Fica a seu critério.
Na cozinha: André de Luca